Besin Analizleri - Cilt 1

İçindekiler Besin Kontroluna Giriş Uzmanlık Bölümleri Klinik Tababet Uzmanlıkları Koruyucu Tababet Uzmanlıkları Laboratuvar Uzmanlıkları Akademik Uzmanlıklar Halk Sağlığı Koruyucu Tababet ve Hijyen Epideyoloji Bakteriyoloji ve Enfeksiyon Hastalıkları Mikrobiyoloji Viroloji İmmunoloji Mikoloji Parazitoloji Besin Kontrolü Organizasyonları Federal Daireler Tarım Bakanlığı Veteriner İşleri Umum Müdürlüğü Sütçülük Bürosu Sağlık ve Sosyal Yardım Bakanlığı Halk Sağlığı Servisi Besin ve Ecza Dairesi (Food and Drug Administration Besin Divizyonu Mikrobiyoloji Divizyonu Beslenme Divizyonu Maliye Bakanlığı İç İşleri Bakanlığı Eyalet Besin Kontrolü Daireleri Mahalli Besin Kontrolü Daireleri Resmi Olmayan Daireler Beslenme Orantılı bir beslenmede temel olan normlar Kökeni Hayvansal besin maddelerin insanlarda meydana getirebileceği invazyon ve enfeksiyonlar Et ve mamulleri ile insanlara geçebilen invazyon ve enfeksiyonlar Etlerin sebep olduğu invazyonlar Etlerin sebep olduğu bakteriyel enfeksiyon Etlerin sebep olduğu riketziyal enfeksiyonlar Etlerin sebep olduğu viral enfeksiyonlar Süt ve mamulleri için insanlara geçebilen invazyon ve enfeksiyonlar Süt ürünlerinin insanlarda sebep olduğu invazyon ve enfeksiyonlar İnvazyonlar Enfeksiyonlar Kanatlıların insanlarda sebep olan zoonos karakterindeki hastalıklar Besin maddelerinde bozulma Çevre ısısı Besin maddelerinin başlangıçta ihtiva ettiği mikroorganizma nev'i ve yükü Besin maddelerinin ihtiva ettiği su oranı Depolama koşulları Besin maddelerinin işleniş şekilleri Diodontidae familyası Ecosidae familyası İç organlarından bilhassa karaciğerleri toksik substans ihtiva eden balıklar Monacanthiidae familyası Carcharidae familyası Mustelidae familyası Notidanidae familyası Seyiliidae familyası Musculusları toksik etkiye sahip balıklar Monacanthiidae familyası Temas sonu zehirli etki gösteren balıklar Scorpaenidae familyası Uranoscopidae familyası Trachinidae familyası Callionymida familyası Siganidae familyası Dasyatidae familyası Myliobatidae familyası Paralitik midye zehirlenmesi Bir fare ünitesi Kimyasal besin zehirlenmeleri Bakteriyel besin zehirlenmeleri Besin intoksikasyonu yapan mikroorganizmalar Clostridium botulinum Stafilokokkal besin zehirlenmesi yapan Staphylococcusler Clostridium welchii Besin enfeksiyonları yapan mikroorganizmalar Salmonella speciesleri Streptococcus faecalis Besin maddelerinin bozulmalarını önlemek veya daha uzun süre dayanmalarını sağlamak amacıyla yararlanılan konservasyon metodları Gömme Kurutma Tuzlama Dumanlama Fermentasyon Isı Yaklaşık olarak 100 derecede muhtelif süre ısıtmak Pastörizasyon Teneke veya cam kaplarda basınç altındaki ısıtmak Düşük ısı Dondurmak Normal ısı derecesinde muhafaza Buz dolabında muhafaza Dondurma Yavaş dondurma Çabuk usulde dondurma Gazlar Kimyasal maddeler Etki şekillerine göre sıralanan kimyasal prezervatifler Kimyasal prezervatifler Antiseptikler Fungustatikler Bakterisit Antioksidan Nötralize ediciler Stabilize ediciler Emülsifiye ediciler Tuz dengesini ayarlayıcılar Sertlik vericiler Tabaka halinde örtücüler Bunların dışındaki kategoride kalanlar Anorganik prezervatifler Nitriteler Nitrateler Sülfiteler Borateler İodatelar Serbest Cl Hypochlorideler Peroxideler Organik prezervatif maddeler Benzoateler Formaldehyde Salicylateler Formic Acid P.hydroxybenzoic acid ve Propionic acid esterleri Antibiyotikler Soğuk sterilizasyon veya Filtrasyon Yüksek hava basıncı ile prezervasyon Işınlar ile sterilizasyon Alfa ışınlar Beta ışınlar Gamma ışınlar Besin maddelerinin muhafazası için yararlanılan ışınların sınıflandırılması İyonizasyon yapmayan ışınlar Isısal ışınlar Elektriksel ısı Ses dalgaları Mor ötesi ışınlar Besin maddelerinin prezervasyonunda iyonizan olmayan ışınların uygulanması İyonizan olmayan ışınların yararlanıldığı diğer alanlar İyonizasyon yapan ışınların elde edilmesi İyonizasyon yapan ışınlar İyonizasyon yapan ışınların elde edilmesi Elektrik ile çalışan jeneratörler Atom enerjisi üretiminden arta kalan radiyastonlar Radyoaktif elementler Elektron ışınları Van de Graff akseleratörü Cascade tipi jeneratör Resonant transformatör Capacitron Linear akseleratör Diğer akseleratörler X ışınları Atom enerjisi üretiminden arta kalan ışınlar Besin endüstrisinde yararlanılan iyonizan ışınların özellikleri Gamma ışınları Cathode ve Beta ışınları İyonizan ışınlarda dozimetri Röntgen birimi Rep birimi Rad birimi Besin maddelerini iyonizan ışınlar ile dayanıklı hale sokmanın yarar ve zararları İyonizan radyasyonların besin maddeleri üzerine olan etkileri İyonizan ışınların besin maddelerindeki anzimler üzerine etkisi Etlerin iyonizan ışınlar ile prezervasyonu Su ürünlerinin iyonizan ıınlar ile prezervasyonu Süt ve mamullerinin iyonizan ışınlar ile prezervasyonu Kümes havanları ürünlerinin iyonizan ışınlar ile prezervasyonu İyonizan radyasyon uygulanan besin maddelerinin toksiste durumları Subakut toksisitenin saptanması Kronik toksisitenin saptanması Karasinogenik yönden yapılan araştırmalar İyonizan ışınların haşere ve parazitler üzerine etkisi Dekompoziyon ve Putrefaksiyon yapan mikroorganizmalar üzerinde Cathode ve Gamma ışınlarının etkisi İyonizan ışınların virüsler üzerine olan etkisi İyonizan radyasyonların muhtelif makrve mikroorganizmalar için yaklaşık öldürücü dozları Kapalı kaplarda termal işlem uygulanarak yapılan konservasyon Kapalı kaplarda basınç altında yapılan kutu konserveciliğinin dayandığı prensipler Konservecilikte kullanılan kapların nitelik ve nevileri Metal kutular Teneke Kutular Alüminyum Kutular Cam Kaplar Plastik Kaplar Basınç altında kapalı kaplarda yapılan konservecilik işleminin ana hatları Çiğ maddenin hazırlanması Haşlama Kutuların doldurulması Havanın kutulardan çıkartılması Kutuların kapatılması Otoklavlama Basınç altında ısı işlemi Adi ısı işlemi Soğutma Hava ile soğutma Su ile soğutma Kutulara soğuk su serpmek Kutuları soğuk su tanklarına daldırma Basınç altında Otoklav için komprese edilmiş hava sevketmek Ventilasyon suretile Etiketleme ve deoplama Kutu konservelerinin dayanma süresi İz elementler bakımından kutu konservesi besin maddelerinin yapılacak muayenesinin önemi Kapalı kaplarda yapılan konservelerin mikrobiyolojik analizleri Bozulmuş Kutular Sağlam Kutular Her seriye ait belli numunelerin fabrika inkübasyon deneyi Kapalı kaplarda yapılan konservelerde meydana gelen bozulma tipleri Düz Görünen Kutular Yumuşak şişlik gösteren kutular Sıçrayan Kutular Atan kutular Sert şişlik gösteren kutular Kapalı kaplardaki konservelerin bozulma nedenleri Fiziksel nedenler Aşırı dolduurma Hatalı otokslavlama işlemi Kollaps sonu düzleşme Kutulardaki havanın noksan boşaltılması Kaba muamele sonu Kimyasal Sebepler H2 Gazı meydana gelmesi Pas Mikrobiyolojik sebepler İşlenmeden evvel besin maddelerinde vukua gelmiş olan bozulmalar Yetersiz veya hatalı otoklavlama Kenet hatalarının sebep olduğu kontaminasyon Yetersiz soğutma Isı işlemi uygulanarak kapalı kaplarda yapılan konservecilikte bozulmaya sebep olan mikroorganizmalar pH 4.5 - 7.0 Arasında olan besin maddelerinde üreyen mikroorganizmalar Termofil olan mikroorganizmalar Clost. thermosaccharolyticum Clost.nigrificans Bacil. stearothermophilus Mezofil olan mikroorganizmalar Clost. botulinum Clost. sporogenes Clost. lentoputrescens Bacil. macerans Bacil subtilis Bacil subtilis var niger Bacil subtilis var aterrimus Bacil pumilus pH'LARI 3.0 - 4.5 arasında olan besin maddelerinde üreyen mikroorganizmalar Termofil olan mikroorganizmalar Bacil. coagulans Mezofil olan mikroorganizmalar Spor veren bakteriler Clost. butyricum Clost. pasteurianum Spor vermeyen bakteriler Lactobacillus lycopersici Leuconostoc mesenteroides Mayalar Soccharomyces Küfler Byssochlamus fulva